25 juin 2008

tian de boeuf au pomme de terre

Bonjour à tous et à toutes,

hier j'ai récupéré mon panier de légumes à l'AMAP d'anglet

AMAP - Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne.
Une Amap est constituée par un ou plusieurs producteurs de fruits et légumes qui vend directement au consommateur final, sans passer par les intermédiaires classiques du commerce (grossistes, grande distribution).
Le principe est le suivant : le client verse à l’avance une somme, un abonnement, qui lui donne droit chaque semaine à un panier de fruits et / ou légumes de saison. Le producteur bénéficie de marges plus élevées et de trésorerie, le consommateur de produits frais dont il connaît la provenance, et ne consomme que des produits de saison.

En fonction de ce panier j'ai décidé de préparer un tian de boeuf au pomme de terre

500 g de viande hachée (ce que vous avez dans le frigo : bif ou agneau ou........)

500 g de pommes de terre

400 g de courgettes si possible (hier j'ai fait sans)

1 oignon

2 gousses d'ail

2 oeufs

basilic ciselé

25 cl de crème fraîche

1 fromage frais de chèvre (hier j'ai fait avec du gruyère rapé car je n'avais rien d'autre)

2 c à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Eplucher les pommes de terre

Laver les courgettes, ôter les extrémités.
Couper les légumes en rondelles et faites les cuire à l'eau bouillante salée, séparément pendant 5 à 10 mm

Faire revenir votre oignon émincé, ajouter la viande, l'ail le basilic 15 cl d'eau, saler, poivrer, mélanger et laisser mijoter 10 mm

Etaler la viande dans un plat à four

disposer dessus les rondelles de pommes de terre, de courgette

Ecraser le fromage de chèvre avec la crème fraiche, ou le gruyère rapé, à la crème fraiche, incorporer les oeufs battus en omelette, saler modérément, poivrer, verser sur le plat, enfourner puis lasser cuire et gratiner pendant environ 30 mm

Présentez aussitôt dans le plat de cuisson accompagné d'une petite salade verte

13 juin 2008

STAGE DE CUISINE

Nouvelles dates pour les stages de cuisine

Si vous êtes intéressés contactez de ma part :

Le Chef : Christophe le Borgne

christophe.borgne.2@numericable.fr

0675885552

Programme des cours pour Juin 2008

Jeudi 19 Juin : Cuisine d’été (salades……) 9h à 12h30

Vendredi 27 Juin : Menu Plancha                9h à 12h30

Astuce du mois

Frites de rêve : Pour que vos frites soient parfaites :

1/ Choisissez une variété de pommes de terre à chair farineuse ( bintje, par

exemple), appelées pommes de terre à soupe ou à frites

2/ Lavez-les et épongez-les soigneusement dans un linge propre, plongez-les 2

fois dans un bain d’huile bouillante, d’abord à 150° pour les cuire sans les colorer,

puis à 180° pour les dorer et les rendre croustillantes

3/ Les saler avec de la fleur de sel et les remuer avec 1 ou 2 gousses d’ail

épluchées pour donner un petit goût aux frites

13 mai 2008

BAR EN CROUTE

BAR ou encore Loup, louvine.... du  pêcheur

Lever les filets (si vous achetez le poisson, demandez-le à votre poissonnier

Entre les filets mettre vos crevettes décortiquées (on peut faire sans) du cerfeuil, estragon, sel, poivre

étalez la pâte feuilletée maison. Une astuce, votre patissier sera très heureux de vous vendre sa pâte feuilletée artisanale nettement meilleure que celle du commerce. Vous pouvez la commander par 200g et la congeler.

découper la pâte en suivant la forme du poisson, souder au blanc d'oeuf. Avec les chutes de pâte, former les nageoires, les branchies et l'oeil. Tracer de légers sillons à la pointe du couteau pour simuler les écailles, dorer au jaune d'oeuf.

Enfournez à 200° 10 mm puis 180° 20 mm

servez avec une sauce hollandaise et des pommes vapeur

   

Servir avec un Corton-Charlemagne, un grave blanc, un riesling ou encore un champagne rosé

12 mai 2008

CHOUQUETTES MAISON

"Panxika" (Françoise en basque) est hospitalisée. Je vais la voir avec quelques chouquettes maison pour lui remonter le moral.

Recette :
1-Préchauffez le four à 200°C.

2-Versez le 35 g de beurre; et l'eau dans une petite casserole
à fond épais avec un morceau de sucre et une pincée de sel. Faites chauffer quelques instants. Dès que les premiers bouillons apparaissent, ôtez la casserole du feu.

3-Versez 75g de farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère jusqu'à ce que la pâte sèche

4-Ajoutez alors les 2 oeufs sans cesser de mélanger

5-Formez des petites boules en vous aidant de deux cuillères et déposez-les sur la plaque.
Attention! Laissez un espace suffisant car les choux  vont gonfler à la cuisson.

Saupoudrez de sucre en grains

6-Mettez au four environ 15 minute à 200 ° puis 10mm à 180°

10 mai 2008

COCKTAIL TAPAS

Hier, avec mes locataires, nous avons suivi un stage de cuisine avec notre Chef Christophe Le Borgne

christophe.borgne.2@numericable.fr

Le sujet était les tapas !

nous nous sommes beaucoup amusés et nous avons beaucoup appris.

Gaspacho de tomates

Canapés fromage

huitres à la fondue de poireaux

foie gras aux lentilles

piperade de jambon de Bayonne

toasts de radis noirs

brochette de canard

tartare de thon au gingembre et sesame

friture d'anguilles en persillade

desserts :

palmiers sucrés

tiramisu aux pommes caramelisees

macarons aux fraises

soupe de fraises à la guimauve

Pour l'album photos complet , consultez à droite du blog

La relève est assurée :

20 avril 2008

RILLETTES DE MAQUEREAUX

Pour 500 g de maquereaux vides

Faire un court bouillon bien salé et relevé, à ébullition plonger les maquereaux, baisser le feu à petit bouillon laisser cuire 5 mm puis laisser refroidir dans le court bouillon.

Sortir les maquereaux, les débarrasser de leur peau, arrêtes et ne garder que la chair bien blanche.

L'émietter

Préparer un mélange avec 150 ml de crème fleurette, 2 c à spe de moutarde ancienne, 2 c spe de moutarde traditionnelle forte, poivre, 2 c spe d'aneth et coriandre ou persil et 2 c spe de ciboulette

Mélanger avec la chair des maquereaux

Laisser reposer au frais et déguster à l'apéritif sur du pain grillé

Vous pouvez congeler 3 mois maxi

14 avril 2008

TERRINE DE POISSON AUX NOIX DE SAINT JACQUES

Voici une belle entrée :

Pour 8 à 10 personnes

400 g de filet de poisson à chair ferme : merlu, cabillaud, bar, saumon....

2 branches de persil, 2 de cerfeuil, 6 de ciboulette

sel, poivre

100 ml de crème fraîche fleurette 35% mg

2 oeufs entiers

6 st Jacques fraîches

Préchauffer le four

Tailler en petits dés les filets débarrassés de leur peau et arêtes.

Les mettre au freezer 20 mm (ils doivent être froid sans durcir), ainsi au moment de les mixer les protéines ne coaguleront pas.
Mixer à la vitesse la plus élevée le poisson avec les plantes aromatiques, le sel, le poivre, la crème fleurette 35% MG, les oeufs.

Verser la moitié de la préparation dans un moule à cake en silicone ou une terrine classique beurrée, répartir les saint-Jacques, couvrir avec le reste de la préparation.

Mettre au four 160° ou 150° pour les fours à chaleur tournante 20 à 30 mm

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau. La lame doit ressortir propre.

Attendre un peu avant de démouler.
Laisser refroidir, il est même conseillé de la préparer la veille et servir à l'assiette,  une tranche de terrine avec une quenelle de  mayonnaise verte et une petite roquette.

        

08 avril 2008

STAGE DE CUISINE

CUISINE

Chef : Christophe le Borgne

Programme Mai 2008

Vendredi 2 Mai           : Menu Plancha                                         9h à 12h30

Vendredi 9 Mai            : Cuisiner les Tapas                                   9h à 12h30

Mardi 20 Mai              : Cuisiner les Poissons                                9h à 12h30

Vendredi 23 Mai         : Cuisine Gastronomique                             9h à 12h30

                                    

Astuce du mois 

Poisson au gros sel : Pour éviter que les poissons cuits en croûte de sel ne soient trop salés, il est essentiel d’utiliser des poissons à écailles (une dorade, par exemple et non une sole) et de laisser les écailles qui serviront de parois entre la chair et le sel. 

Lieu :

PAVILLON LAUTREC, RUE M. LAUTREC, BAYONNE (parking Lautrec gratuit)

Réservation :

Inscription  au minimum 48 heures avant la date choisie auprès du Chef en vous présentant de ma part 0675885552

christophe.borgne.2@numericable.fr

05 avril 2008

MAQUEREAUX FROIDS A LA BASQUAISE

C'est la saison de la pêche aux maquereaux

Ce poisson si vous n'avez pas un mari pêcheur est très abordable en prix et très bon

Voici une recette basque :

Pour 6 personnes :
6 petits maquereaux frais
500 g de tomates
1 poivron vert
2 à 4 échalotes finement hachées
2 petits citrons
1 verre de vin blanc sec
6 à 8 cuillerées à soupe de vinaigre
6 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive sel et poivre noir bouquet garni.

Videz et nettoyez les maquereaux. Disposez-les sur un grand plat allant au four. Pelez épépinez et émincez le poivron et les tomates mélangez-les avec les échalotes hachées. Coupez le citron en fines rondelles et ajoutez-les au mélange de légumes avec le vin blanc sec le vinaigre et l'huile. Assaisonnez selon le goût avec sel et poivre. Ajoutez un bouquet garni. Faites cuire pendant 20 minutes puis versez ce mélange sur les maquereaux. Mettez le plat contenant le poisson à four chaud et lorsque le liquide bout modérez la température laissez cuire pendant 10 à 15 minutes puis laissez refroidir. Ce plat se mange froid décoré de rondelles ou demi-rondelles de citron. Si votre plat supporte la flamme directe et que vous préfériez ce mode de cuisson couvrez le plat dès l'ébullition et modérez ensuite la flamme. Apres cuisson laissez refroidir à couvert. Variantes: On peut cuire de cette façon et servir froids des petits merlans des petits rougets-barbets des tranches de thon des filets de dorades. Tous les poissons ainsi cuits peuvent aussi se servir chauds après avoir lié la sauce (passée au moulin à légumes) d'un beurre manié ou de 2 cuillerées de crème fraîche pour napper les poissons.

Je pense toujours aux enfants qui ne veulent pas manger de poisson à cause des arêtes alors voici une astuce qui  plaira à toute la famille j'en suis sûre !

Faites lever les filets de maquereau par votre poissonnier, les fariner, faites frire salez poivrez réduisez-la en miettes. Faites une purée épaisse de pommes de terre mélangez-y le poisson (la quantité de poisson et de pomme de terre doit être identique)  ajoutez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Mélangez bien le tout et versez dans un plat à gratin beurré. Couvrez de chapelure parsemez de noisettes de beurre et faites dorer un quart d'heure à four chaud. Servez immédiatement accompagné d'une sauce tomate assez liquide.

Une petite salade verte et le repas est prêt !

27 mars 2008

OMELETTE NORVEGIENNE

Dans 10 jours c'est l'anniversaire de Kattalin (prénom basque qui se prononce Katialine et qui veut dire Catherine), 21 convives, je ferai donc une omelette norvégienne que je peux préparer dès maintenant et  la mettre au congélateur.

Dans un premier temps j'ai préparé le biscuit et la glace

   

Dans un deuxième temps je ferai la meringue.

Ca y est aujourd'hui je m'y remets. Pour faire la meringue j'ai choisi de monter mes blancs d'oeufs au bain-marie (attention ils ne doivent pas dépasser 50° : à vos thermomètres !)

garnir de meringue

décorer à la poche à douille

            

La dorer soit au four sous le grill soit au chalumeau

   

n'achetez pas le chalumeau dans les boutiques de cuisine ils sont trop petits et cher allez plutôt chez casto ou autre boutique de bricolage.

Ensuite il ne vous restera plus qu'à la flamber au moment de servir avec l'alcool de votre choix.

la recette très simple prise sur le site" le meilleur du chef"

Pour les basque, ce site de vente en ligne se situe à Biarritz, je viens de le découvrir et pour acheter le matériel de cuisine, rien de mieux.

Omelette norvégienne

	Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé.
	Disposer une bande de génoise au fond du moule Mouler la glace à la vanille sur le fond du moule, jusqu'au tiers de la hauteur. Pour cela, la mettre 15 à 20 mm au frigo pour la ramollir
	Disposer une bande de génoise.
	Puncher la génoise avec le sirop à 30° parfumé au Rhum ou au Grand-Marnier.
	Rabattre la feuille de papier sulfurisé et laisser durçir au congélateur.
	Préparer un plateau de la taille du moule recouvert de papier aluminium.
	Démouler la glace sur le plateau.
	Monter les blancs en neige ferme pour la meringue
	Ajouter le sucre cuit à 121°C  et battre jusqu'à complet refroidissement. Une autre technique existe qui me plait bien, battre les blancs en neige avec le sucre au bain marie jusqu'au "bec d'oiseau' les blancs atteignent une températeure de 50° (voir les explications détaillées sur mon autre blog : lien à droite "mon 1er blog)
	Masquer la surface du gâteau...
	...ainsi que les côtés de façon à former un pain rectangulaire.
	Décorer le gâteau de meringue...
	...à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.
	À l'aide d'un chalumeau, faire dorer uniformément la meringue.
	Réserver au congélateur jusqu'au moment du service. La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.